Quelques huîtres SG

 

Fiche technique de fabrication N°4736

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,251 €
Prix de revient TTC Total : 50,011€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 500,317 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huîtres creuses n°3 piéces 0,250
Vinaigrette aux algues
Citron (pièce) Pièce 0,500
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000
Huile de sésame Bouteille 0,100
Sauce soja l 0,100
Beurre d'algues
Beurre kg 0,100
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000
Accompagnement
Citron (pièce) Pièce 2,000
Huitres en gelée
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000
Agar-agar sachet 0,100
Dressage
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,300
  Progression Réa. Sur.

R??aliser le beurre d'algues

Ramollir le beurre, le saler.

Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.

Vinaigrette de la mer au s??same

Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.

Hu??tres

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.

Hu??tre en gel??e

Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.

Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.

Dresser

Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.

Dresser les huîtres sur gros sel.

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